Polissage
Nous ajustons le ratio de polissage du riz approvisionné, qui varie chaque année en fonction des conditions climatiques. Les riz Yamada-nishiki et Aiyama rigoureusement sélectionnés, passent tout d’abord par la phase de polissage. Cette opération délicate est supervisée par notre Toji (Maître de chai), un expert des riz à saké.
Cuisson
Le riz est ensuite cuit dans un koshiki (cuveau dédiée à la cuisson à la vapeur du riz). Réalisée en bois, il régule la cuisson en absorbant l’excédent d’humidité, permettant ainsi d’obtenir un résultat idéal.
Réalisation du Kôji
Cette opération est sans nul doute la plus importante, et dans le même temps la plus délicate dans l’élaboration du saké. Dans une pièce isolée dédiée à cette fin (kôjimuro), le riz cuit est ensemencé de spores (kôji-kin) dont l’action permettra de tirer tout l’umami du riz.
Culture du Shubo
Chez Kenbishi, la culture du shubo (pied de cuve) se fait selon la méthode dite Yamahaï, héritage du passé. Le moût est ensemencé de manière entièrement naturelle par les levures endogènes présentes dans l’air ambiant, préservant inévitablement les saveurs qui sont les nôtres.
Miyamizu
C’est le nom de l’eau que nous employons. Particulièrement adaptée à la production du saké, elle a fait la réputation des sakés de Nada dans tout le pays. On l’appelle aussi ‘Shinpi no Mizu’,ce que l’on pourrait traduire par « eau sacrée ». Aujourd’hui encore de nombreuses énigmes subsistent à son sujet.
Préparation du Moromi
Dans une cuve, on mélange shubo, kôji et Miyamizu à du riz cuit, et l’on bâtonne l’ensemble comme à l’ancienne avec une sorte de grandes perches appelées kaï afin de lancer la fermentation. Sous l’action puissante du kôji, le riz Yamada-nishiki va se dissoudre pour former le moût, dans lequel le shubo donnera à son tour progressivement naissance au saké.
Pressurage
Cette opération consiste à séparer les éléments solides (kasu) et liquides (saké) contenus dans le moromi. Le saké ainsi filtré va rendre tout l’umami du riz et acquérir une structure très complexe.
Mise en bouteille
Un contrôle organoleptique du saké est préalablement effectué avant l’embouteillage. Puis après avoir vérifié l’absence d’impuretés, de défaut sur les étiquettes ou d’autres anomalies éventuelles sur les bouteilles, une dernière inspection visuelle est menée avant expédition chez les clients.
